5.4 食品安全と衛生管理

プロジェクトの定義

1. 衛生管理基準の策定と実施: 食品等事業者が自ら食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因（ハザード）を把握し、原材料の入荷から製品の出荷に至る全工程で、それらの危害要因を除去または低減させるための衛生管理基準を策定し、実施すること。
2. HACCPシステムの導入: 原材料の受入れから最終製品までの工程ごとに、微生物による汚染や金属の混入などの危害要因分析（HA）を行い、危害の防止につながる特に重要な工程（CCP）を継続的に監視・記録する工程管理システムであるHACCPを導入すること。
3. 従業員の衛生教育と訓練: 食品衛生責任者の養成や、従業員に対する定期的な衛生管理に関する講習会の受講を推奨し、食品衛生に関する新たな知見の習得に努めること。
4. 施設・設備の衛生的設計と維持管理: 食品を適温に保つ機能を備え、適切な温度管理下での取扱いや保管ができる環境を確保するため、施設の構造設備及び衛生管理等に関する基準を遵守し、定期的な保守点検を実施すること。
5. 品質管理システムの構築: 食品の製造にあたって常に適切な状態を保ち、問題が発見されれば速やかに改善措置を行い、適切な状態に戻すための品質管理の基本的な考え方を取り入れること。